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マンデリンについて

深煎りの中でも人気のマンデリンですが、開店以来同じものを基本的に使用してきました。マンデリンの良さは深煎りにすると独特な苦みとコク、香りがあるところです。ファンも多く私自身もこの仕事を始める前はマンデリン一筋でした(今はいろんなコーヒーを楽しんでいます)。
悩みは生豆に安定感がないことです。生産国(インドネシア)の状況も関係あると思うのですが、品種や粒の大きさ、乾燥状態のばらつきが大きく、その時その時のロットでも品質が大きく異なるところです(私が仕入れているグレードレベルの話で、高品質のすばらしいマンデリンも存在します)。そのため欠点豆を取り除くハンドピックでこれまではカバーしてきました。
それならばとハンドピックなどしなくてもよい高品質の豆を仕入れればよいのですが、価格の問題があるのと同時に、香味(私が試せる範囲で)がちょっと好みでなかったのです。マンデリンは土っぽくどこか野暮ったい感じが好きだったのでそれがない(当然ですが)高品質の豆は使わずにひたすらハンドピックでカバーしてきました。
と前置きが長くなりましたが、これまでのものが粒も小さく香味も弱くなってきたので、生豆の会社のおすすめのマンデリンに変更しました。ちょっとハンドピックに手こずりますが、大粒の私の好きなマンデリンらしい香味もあるのでしばらく使っていきます。「アチェ ガルーダ」という名前です。
by mabotsubo | 2007-06-11 07:45

20年珈琲豆と向き合ってきた焙煎人が日々思う珈琲のこと。


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